In E-Mail-Headern (zu denen auch Empfänger und Absender gehören) darfst du nur Zeichen aus dem Vorrat US-ASCII verwenden. Alle weiteren Zeichen müssen quoted-printable-kodiert werden:
PHP-Code:
<?php
$from = sprintf('=?ISO-8859-1?Q?%s <%s>', imap_8bit($name), $email);
?>
imap_rfc822_write_address() dürfte dir auch weiterhelfen.