Hi!
Das Suchen und Ersetzen könntest Du so machen:
Code:
UPDATE
`tabelle`
SET
`spalte` = REPLACE( `spalte`, 'ü', 'ü')
Das die Daten des Formulars immer in UTF-8 gesendet werden get so:
HTML-Code:
<form action="..." method="..." accept-charset="UTF-8">